FAUSTBERG Sauvignon Blanc 2017 ist unter den Top 100 der Welt des Jahres 2020!
Empfehlung von Maria Reitner, Haubenköchin im Restaurant Franz Ferdinand
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ROTKRAUTSALAT mit Orangendressing und Walnüssen
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KÜRBISRAVIOLI mit brauner Butter und schwarzem Wintertrüffel
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Rosa HIRSCHRÜCKEN mit Wacholder und Jus dazu glacierte Maroni
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Weinempfehlung: GRÜNER VELTLINER NEUE ZEIT Nr. 4 2017
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Weihnachtskekse
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Rezepte für 4 Personen:
ROTKRAUTSALAT mit Orangendressing und Walnüssen:
Ein kleiner Rotkrautkopf wird mit 2 Äpfeln fein gehobelt. Marinieren mit Saft von 2 Zitronen, geschrotetem Kümmel und Salz und einige Zeit kühl stellen (evtl. auch schon 1 – 2 Tage im Kühlschrank). Vor dem Anrichten noch 2 Orangen filetieren, Orangensaft auffangen, mit 1 EL Honig mischen alles und unter den Salat mischen. Auf Tellern anrichten und mit gehackten Walnüssen bestreuen. Frisches Walnussöl oder anderes gutes Öl darüber gießen.
Möchten sie keinen Salat als Vorspeise, so eignet sich das ganze auch als Apfel-Rotkraut – wird mit ca. ½ l Rotwein zu Rotkraut eingekocht.
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KÜRBISRAVIOLI mit brauner Butter und schwarzem Wintertrüffel:
Pastateig:
200 g Mehl Tipo 00 oder feines Durumweizenmehl, 2 Eier, Prise Salz, einige Tropfen Olivenöl, Prise Kurkuma. Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, in eine Folie wickeln und im Kühlschrank 1 – 2 Tage lagern.
Raviolifülle:
Kürbispüree: 500 g Kürbisfleisch in grobe Würfel schneiden und in einer großen Auflaufform verteilen, mit Alufolie abdecken und im Rohr bei 180° Grad garen. Dann Folie entfernen und weitere 15 – 20 min garen, bis der Kürbis weich ist, aber noch nicht gebräunt. Anschließend etwas überkühlen lassen und mit einem Mixstab fein pürieren. Püree für Raviolifülle abgekühlt weiterverwenden. Püree kann gut vorbereitet werden, evtl. auch auf Vorrat einfrieren. Für die Fülle: 100 g Parmesan gerieben, 1 Ei, 1 Eigelb, Muskatnuss frisch gerieben, Salz, 150 g Brotbrösel, 500 g Kürbispüree. Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verarbeiten, in einen Plastikspritzbeutel füllen, vor der Verwendung noch min 1 h rasten lassen (kann auch am Vortag vorbereitet werden, im Kühlschrank lagern!)
Pastateig in der Pastamaschine zu 10 cm breiten Bahnen dünn ausrollen, den Teig auf der halben Seite mit Wasser bepinseln, Fülle in Abstand von ca. 8 cm auf Teig spritzen, Teighälfte darüber schlagen und rundherum fest andrücken, so dass keine Luft mehr im Teig ist, dann zu kleinen Rechtecken ausschneiden oder mit Ausstecher zu halbrunden Ravioli ausstechen.
Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser garen. Kochzeit 3 -4 min, wenn Ravioli ganz frisch gefüllt werden. Während dessen 100 g gesalzene Butter in einer Pfanne langsam erhitzen, bis sie sich zu bräunen beginnt.
Ravioli auf vorgewärmte Teller anrichten, braune Butter darauf verteilen und mit frischem schwarzem Trüffel darüberhobeln und sofort servieren.
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Rosa HIRSCHRÜCKEN mit Wacholder und Jus dazu glacierte Maroni:
Jus: 2 El Kristallzucker in einer Pfanne karamellisieren, mit ¼ l rotem Portwein aufgießen und um die Hälfte einreduzieren. Dann ½ l Wildfond dazugeben und wieder mind. um die Hälfte einreduzieren. Evt. mit einem El Maizena (in kaltem Wasser auflösen!) binden, bis eine schöne sirupartige Konsistenz entsteht. Salzen. Zur Seite stellen, kann wieder gut vorbereitet werden.
Maroni:
In der Schale im Ofen garen und dann schälen.
Sollte das zu aufwendig sein, gibt es bereits gegarte Maroni im Handel.
In Butter 1 -2 EL Kristallzucker leicht bräunen, dann Maroni dazu, durchschwenken und solange bei milder Hitze schwenken bis sie durchgewärmt sind.
Hirschrücken:
Pro Person ca. 150 – 200 g Fleisch im Ganzen Fleisch im Ganzen gut zuputzen, würzen mit zerstoßenen Wacholderkernen und frischem Rosmarin, nicht salzen! vor der Verwendung ca. 1 – 2 h auf Zimmertemperatur bringen. Hirschrücken in einer heißen Pfanne in Öl runder herum anbraten und dann bei 150°Grad in den Ofen, bis die Kerntemperatur ca. 55° beträgt, d.h. gut durch erhitzt ist, aber innen noch schön rosa ist. Dies kann nach eigenem Geschmack erfolgen. Dann noch 10 min im ausgeschaltetem Rohr rasten lassen.
Beim Anrichten auf gut vorgewärmten Tellern den Jus in die Mitte löffeln, dann das in Schnitten geschnittene Fleisch legen. Salzflocken darüber streuen, aber Vorsicht – hängt vom Jus ab. Glacierte Maroni neben Jus auf Teller drapieren.